Сладость и горечь

Сладость и горечь

 

 

 

Сладость

Когда речь идет о кофе, сладость — довольно значительная вещь. С одной стороны, исследования рынка показали, что свыше 50% потребителей кофе в Великобритании (и примерно 35% в США) добавляют в него сахар, но, с другой стороны, для описания вкуса даже неподслащенного кофе мы нередко использем такие слова. как “карамель”, “шоколад”, “нуто”, или “крем-брюле”.

Обжаренное зерно содержит около 0.2% сахаров, что само по себе весьма немного, а в приготовленном кофе этот процент будет и того меньше. В итоге в стандартной порции приготовленного во френч-прессе напитка будет приблизительно 0.06% сахаров. Я специально выделил слово “сахара” курсивом, поскольку речь идет не только о привычных нам сладких белых гранулах, но также и о других длинных полисахаридах, обладающих схожими с сахаром характеристиками, но значительно менее сладких по сравнению с ним.

Сладкий кофе

Сам кофе по своей природе нельзя назвать сладким, но в процессе обжарки он приобретает характерный сладковатый привкус, который во сочетании с компонентами сложных сахаров и карамелью придает напитку ту самую сладость. Более высокая вязкость (плотность) кофе также усиливает это ощущение.

Я считаю, что в приготовлении (вне зависимости от выбранного способа) всегда нужно стремиться к характеристике “сладость”, поскольку, как показывает практика, она достигает своего пика именно в момент, когда все остальные компоненты сбалансированы наилучшим образом.

Горечь

Часто любые вкусовые отклонения в напитках объясняют его горечью. Многие, когда пробудут невкусный кофе, заявляют, что он кажется им таким, потому что слишком горький. Однако такой ответ нельзя считать точным, ведь вкусовое ощущение, которое мы описываем этим словом, зачастую оказывается терпкостью или кислотностью, а в случае напитков на основе эспрессо причиной горчинки может быть неправильно взбитое молоко. У правильно взбитого молока до определенной температуры выделяется глюкоза, молоко становится сладким. Но перегрев его, сгладить горечь от экспрессо вряд ли удастся.

Молочко доля кофе

Считается, что за горечь отвечают тригонеллин и хинная кислота (они же делают горьковатым тоники). Кофеин также слегка горчит, хотя раньше его и считали безвкусным.

Нередко появление горького привкуса в кофе напрямую связывают с его переэкстракцией. То есть слишком медленная экстракция экспрессо или чересчур долгое заваривание во френч-прессе гарантирует вам порцию горького кофе, и, соответственно, быстрая экстракция менее горький вариант. Размер помола, температура приготовления и качество воды также влияют на формирование данной характеристики. прочем, как и степень обжарки, ведь зерно более темной обжарки имеет более высокую степень растворимости и, следовательно, усиливает горечь готового напитка. Вероятно, элементы, отвечающие за горький привкус кофе, экстрагируются гораздо медленнее,чем те, которые делают его сладким или кислотным. Но если уж они оказались в напитке, то, скорее всего, будут преобладать в его вкусе.

Из книги: «Большая книга кофе»
Серия: Вина и напитки мира
Автор: Тристан Стивенсон
Перевод: Зинаида Тимофеева
Издательство: Эксмо
Заказать книгу