Капучино

Капучино

 

 

 

В наши дни капучино ассоциируется в первую очередь с итальянской культурой эспрессо. Однако еще за 50 лет до появления первой эспрессо-машины так называли совсем другой напиток в XIX веке в Вене был весьма популярен kapuziner, состоящий из кофе и взбитых сливок. По легенде, такое название напиток получил из-за цвета, напоминающего коричневое церковное облачение служителей одноименного аббатства в Зальцбурге.

Kapuziner

Доля правды в этой истории все же присутствует, но, вероятно, гораздо более косвенным образом, чем мы могли бы подумать. Ведь в то время для обозначения одного и того же цвета использовалось как слово kapuziner, так и его французский эквивалент — капуцин. И когда наконец был изобретен оригинальный рецепт капучино, его стали называть так же, поскольку оба напитка имели идентичный оттенок.

Самые ранние упоминания о напитке на основе эспрессо с добавлением вспененного молока под названием “капучино” появилось в 1950-х, вскоре после появления “настоящего” эспрессо. К тому времени он стал уже весьма популярен в Лондоне. Так, в 1957 году в журнале Punch писали:”Мы действительно без ума от капучино”.

Рецепты того времени описывают напиток, как “эспрессо, смешанный в равных пропорциях с молоком и пенкой”. Как видите, это крайне неточное описание. Значит ли это, что всего должно быть одинаковое количество: и эспрессо, и молока, и пены? Или что в эспрессо добавляют неопределенное, но равное количество молока и пенки? В итоге получается два совершенно разных напитка.

капучино-с-собачкой-и-цветами

Большинство бариста учат “правилу третей” (один из вариантов названия) и на многих настенных плакатах рецептуру приготовления капучино представляют, как единство трех элементов в равных пропорциях (1:1:1).

Даже если не брать в расчет, что готовить этот напиток путем смешивания трех отдельных компонентов (эспрессо, горячего молока и воздушной пенки) — в корне неправильно, как с эстетической точки зрения, так и с точки зрения получаемой в результате текстуры, все равно одинаковый объем всех трех элементов означал бы, что напиток получился значительно меньше по объему и крепче по вкус, чем то, что сегодня принято называть “капучино”.

Даже если бы все капучино готовилось на основе двойного экстренно, мы добавляли бы только 60-80 миллилитров молока с пенкой, что гораздо ближе к пропорциям компонентов в макиато. На мой взгляд, для капучино гораздо лучше подходит соотношение 1:2:2 или даже 1:4, т.е. 4 единицы однородной насыщенной кислородом молочной массы.

Что же касается большинства напитков из итальянской семьи “эспрессо с молоком”, то это, скорее, просто концепция, некая идея, которая может быть по-разному адаптирована, а не готовый четкий рецепт. Но если и существует такая вещь, как “традиционный” капучино, то это, вероятнее всего, один шот эспрессо (18-22 миллилитра) и около 100-120 миллилитров слабо вспененного молока.

Из книги: «Большая книга кофе»
Серия: Вина и напитки мира
Автор: Тристан Стивенсон
Перевод: Зинаида Тимофеева
Издательство: Эксмо
Заказать книгу