Аромат и кислотность кофе

Аромат и кислотность кофе

 

 

 

Аромат

Концентрация ароматичности не ограничивается простым оцениванием кофе посредство органов обоняния. Так называемый ретроназальный запах, тот, который мы ощущаем вдыхая, выступает важным фактором. В сочетании с информацией о вкусе, текстуре и температуре (а также других параметрах) от рецепторов языка это дает мозгу возможность составить комплексное представление о данном конкретном кофе. При этом химические изменения в сером веществе крайне незначительны, а вот разницу в восприятии они создают колоссальную.

Кения кофейные бобы

Если вы хотя бы раз в жизни держали во рту какой-либо напиток, при этом зажав нос, то скорее всего, согласитесь с тем, что, когда не задействовано обоняние, вкус кажется достаточно скучным. Большую часть ощущения от напитка мы получаем благодаря обонятельному эпителию (один из специфических видов тканей) в носу, на который и воздействуют сотни неустойчивых ароматических соединений.

В целом же это все настолько тонкие и сложные материи, которые мне до сих пор не удалось постигнуть в полной мере, не говоря уже о том, что в книге просто не поместится все, о чем можно было бы рассказать на эту тему. Но если кратко: многое в аромате, связанном с представление о чашечке кофе, формируется благодаря фурмановым кислотам (нотки ириски или отрубей), пиридину (землистость, растительные нотки, лесной орех), а также тиазолу (поджаренный хлеб, орехи и запеченное мясо).

 

Кислотность

Каким бы страшным ни казалось вам это слово, в действительности кислотность — крайне важная составляющая хорошего кофе, благодаря которой его вкус становится фруктовым, сочным, округлым и освежающим! Те, кто только вступил на путь познания невероятно разнообразия этого напитка, нередко оказывается поражены тем, насколько чистой или же, наоборот, терпкой кислотностью он может обладать по сравнению с тем, к чему они привыкли.

Кофе, характеризующийся высокой кислотностью, как правило, выращивают на большой высоте и подвергают мытой обработке. Некоторые производители, например из Кении и Колумбии, являются признанными лидерами в выращивании кофе с ярким вкусом и выразительной кислотностью.

Кения кофейные бобы

Обжаренный кофе содержит множество различных кислот, хотя преобладают, безусловно, цитрусовая (та же, что и во фруктах семейства цитрусовых), оксиянтарная (яблочная), молочная (как в молочных продуктах) и уксусная(соответственно — уксус). Тем не менее концентрация всех этих кислот в каждой отдельной чашке кофе не определяет его общую кислотность, поскольку она сглаживается за счет присутствия солей, а также горечи и сладости.

Исследование, проведенное Техническим отделом Международной организации кофе  1991 году, показало, что размер помола, время и температура приготовления — все это также влияет на экстракцию более 30 различных кислот, содержащихся в обжаренном зерне. Вы будете правы, если предположите, что из кофе более кислотный кофе. Но при этом время и температура приготовления должны быть больше: максимальный уровень концентрации кислот достигается примерно при 100 градусах и 14 минутах заваривания соответственно. Это означает, что при очень длительном заваривании и высоких температурах некоторые кислоты полностью распадаются, что снижает их общую концентрацию в напитке.

Кислотность кофе(уровень pH) существенно меняется в процессе его обжарки. Этот показатель у зеленого кофе, как правило, составляет около 5,8 и к моменту первого крэка снижается примерно до 4,8

СЛАДОСТЬ И ГОРЕЧЬ В КОФЕ

Из книги: «Большая книга кофе»
Серия: Вина и напитки мира
Автор: Тристан Стивенсон
Перевод: Зинаида Тимофеева
Издательство: Эксмо
Заказать книгу